千年古城必备早点

    太阳刚刚露头，沉寂的古城迎来新的一天，人们早早出门，买菜或者晨练，而层出不穷的早点摊，让他们有了去处。香味从西关双寺大街旁传来，“洪建设牛肉馍”已经忙碌了很久。

    46岁的洪建设做牛肉馍的手艺从祖上传下来，如今已成当地小吃界最有名的名片之一。做牛肉馍用到的食材，从黄牛肉到面粉，再到葱姜等佐料，洪建设都要亲自挑选。将肥瘦均匀的黄牛肉打碎，精选的红薯粉泡好，不添加增白剂的面粉和好，每天凌晨3点，洪建设就要起床下厨。

    “碎牛肉、红薯粉和佐料拌匀，然后擀面皮，这不能用机器，必须纯手工，否则就没有那个味道了。”洪建设边说边将肉馅一层层卷入面皮，这是亳州牛肉馍的特色，一层面皮一层馅。那边平底锅已经烧热了，洪建设将手中成形的牛肉馍托入锅中，泼上油，调好文火，第一道工序就算完成了。

    四次翻身才有滋味

    牛肉馍彻底熟透需要半小时到40分钟，这期间需要把握时机给牛肉馍“翻身”。“面皮起来时翻一遍，外层炕黄时翻一遍，牛肉馍膨胀时翻一遍，面皮炕焦时再翻一遍，然后就可以出锅了。”洪建设说，这四次“翻身”一次都不能少，

    出锅后的牛肉馍金黄油亮，泛着诱人的色泽，洪建设拿起大菜刀一刀切开，浓厚的牛肉香味立刻喷涌而出，仔细一看，面皮和肉馅层层叠叠，煞是诱人。一口咬下去，面皮发出脆响，面香、牛肉嫩、粉丝鲜，各种味道在唇齿间弥散。一旁堆着洪建设专门准备的千张皮，如果顾客嫌油大，拿千张皮一卷，立刻就能消除油腻。

    亳州市文联主席佘树民对当地小吃如数家珍。他告诉记者，牛肉馍是亳州独有的风味，“牵动着游子们思乡的情愫，也经常唤醒童年的记忆。”

    本报记者 邵婧 徐冉 陈群 摄影报道

    “舌尖上的安徽”探访亳州早点摊

    这里曾是商成汤王的都城、曹魏的陪都和中国最有名的“药都”；这里四通八达，自古被称为“中州门户，南北交途”；这里还是清代三大名吃都会之一。在亳州这座具有三千多年历史的古城徜徉，每天早晨都会闻到由面饼、粉丝、牛肉交汇在一起的诱人香气，循味而去，你会找到只有在亳州才能吃到的牛肉馍。

    ■小贴士

    牛肉鲜嫩有绝招

    如果买回来的牛肉纤维粗老，怎样让牛肉鲜嫩又易熟呢？晶弘冰箱与您分享烹饪牛肉的绝招。

    1.切割时注意刀口，顺纹切条，横纹切片。

    2.加酱油、料酒、白糖、蛋清、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打比例为60∶1），用清水调成液，与切好的牛肉拌匀，腌15分钟，再加生油25克封面，浸渍一两小时后烹饪。

    3.煮牛肉时，放一点冰糖可使牛肉酥烂。

    4.在老牛肉上涂一层干芥末，次日用冷水冲净烹调，可使牛肉细嫩、易熟烂。

    5.生姜捣碎取汁，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1汤匙姜汁，腌渍1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩可口，香味浓郁。

    “洪建设牛肉馍”即将出锅。