(一)羊肉面

　　羊肉面雄距四宝之首，这是香泉餐饮的拳头产品，具有相当的知名度。

　　香泉羊肉面有百年历史，上世纪二十年代初，香泉本街人张元和就开了一爿(音：pán)羊肉馆，店主就是大师傅，家人就是服务人员。铺面不大，前店后作坊，几张桌子，十来条长条凳，以方便顾客就餐。

　　张元和的羊肉馆生意还不错，因此一直沿续下去。自己老了，儿子张维志就子承父业，虽然铺面几经变动，羊肉馆一直开到新中国成立以后。在工商业公私合营运动中，张家因为是农业户口，只能退出，具有城镇户口的原来的饮食业人员，也曾一度开办过羊肉馆，可是由于种种原因几起几落。特别是三年困难时期和整个文化大革命期间，香泉镇上专门经营羊肉的餐馆不见踪影。

　　上世纪八十年代初，乘着改革开放而放宽政策的春风，年近花甲的张维志重操旧业，身为农业户口的他又开了一爿小饭店，除了烹调香泉当地的菜肴外，还附带着经营羊肉面。此时，羊肉面虽然再露头角，但仍然处在从属的地位。张维志仍既是老板，又是大厨，他家几个孩子就是服务员，在营业中，也从父亲那里学会了制作羊肉食品的技术。

　　石传海外号“毛笔”，是计划经济时期的商业人员，具有城镇户口，原来是香泉镇上唯一一家染坊的学徒，后来成了工人。由于染坊倒闭，就转到合作商店。后来，集体经营的商店解散了，精明的他就开起了羊肉馆。石传海经营羊肉馆的渊源有两个：其一，他的岳父陈昌林是当年集体羊肉馆的人员，有一定的加工羊肉的技术。其二，他家就是集体羊肉馆的原址，他的家属也熟悉羊肉馆的经营。

　　石家是专门经营羊肉食品的，他家有三间门面，两进房屋，在当时的香泉镇上，算是有相当的规模，到八十年代后期，生意逐渐红火，也有了一定的名气。由于全镇不只是一家馆子，生意就有了竞争，在竞争中，各家都为吸引顾客而注意钻研技术，提高质量，所以香泉羊肉面的名气就远播各地，吸引得外地到香泉的人指名要吃羊肉面。

　　自九十年代以后，张家的后人分立门户，他们多数也专门经营羊肉馆，石家也有分号，到上个世纪末，香泉羊肉面达到鼎盛时期。这种情形有两个重要标志：一是向外地的辐射。现在，和县城、马鞍山、南京、巢湖都有香泉羊肉面的字号。二是经营的规模。现在的经营者远不是张石二姓，仅仅香泉近二十家餐馆，家家都有羊肉面供应。和县城内具有相当规模的香泉羊肉馆就有好几家。所有羊肉馆的从业人员保守估计有百把人，每年的营业额在千万元左右。

　　羊肉馆门脸外有一个醒目的标志，就是大门旁挂着宰杀后，剥了皮，掏尽内脏的一腔整羊。店内最显眼处，有一口“闷子锅”，还有一个小灶台。门外的整羊是一个招牌，用来吸引顾客。“闷子锅”是一口特制的锅，它以一张大铁锅为基础，在锅沿上再由箍桶匠箍上一圈桶，桶板高约一米，以便增加锅内的容积，一般来说，“闷子锅”的容积是原来铁锅容积的2~3倍。它是用来煮羊肉的，一次可煮两三只整羊。小灶台是用来煮小锅羊肉面的，顾客要吃羊肉面，大厨就在这个小灶台上用特制的小锅，舀上羊汤下面条，服务人员会在桌上放一个小铁圈，面煮好后，就连锅端来放在桌子上供客人食用。

　　羊肉面的制作是颇为讲究的。作为主要原料的羊，要的是和县当地的土山羊，山羊宰杀后要剥皮，羊的脂肪主要在皮肤上，所以，香泉羊肉面里，几乎看不到肥肉。剥去皮的羊被大卸几块后，放到“闷子锅”里煮，一锅可以煮上几只羊。煮的过程十分讲究“汤头”，就是要恰到好处。煮好后要剔去骨头，剔出的羊肉要能够切成薄薄的细片。汤则是煮羊肉面的主要原料，香泉羊肉面质量的优劣全在于汤，原汁原味才是上品。面条也有讲究，它是羊肉面的主体，当初，有用水面条，也有用干面条，最后，厨师们几经钻研，用的是当地的精品挂面。羊肉面的佐料有若干种，最重要的是盐、醋、蒜与辣椒，经验丰富的厨师才能够做出地道的口味。

　　羊肉馆的营业方式也颇具时令和地方特色。羊肉馆一年之中只经营3~4个月，以冬天为主，至于提前与延后，则要看具体的情况。即使在冬天，也是以晚餐为主，夜间的营业时间比较长，近来也有通宵营业的。早年，街上的人喜欢“喝羊汤”，喝羊汤是不吃面，只喝煮羊肉的汤。他们自己带上一点锅巴，到羊肉馆里花几个小钱，买一碗汤来泡锅巴，碗里只要放一点盐和葱花就可以了。另一种方式就是吃羊肉面。如果是几个朋友一道下羊肉馆，最常见也是最有特色的菜肴是盐水板鸭与炒羊杂，或者再加一道红烧羊肉，这三道菜是羊肉馆的招牌菜，外加一锅羊肉面。一锅羊肉面端上桌，服务人员会把切好的羊肉当着客人的面放进锅中，最后放入切好的大蒜。客人吃羊肉面是分食的，一人一份餐具，捞面、舀汤或是夹肉，由客人自便。羊肉面拖酒也是香泉的一个特色，即是人们可以从小锅里捞上面条来当作下酒菜。如果是三两个人，只要一锅面就行了，他们就将羊肉面当作下酒菜，不要其它任何菜肴，酒尽面完，吃饱喝足，满意而去。

　　(二)剃头

　　剃头即是理发，旧时，乡下男人都是剃包头，街上理发店极少。能够在街上开理发店，至少在手艺上必须是第一流的，只有如此，才能在街上站住脚。香泉理发店就开在浴池的旁边，便于客人剃过头就去洗澡，而且店内备有毛巾，给客人洗澡以方便，这也是香泉理发店的一项特色服务。

　　新中国成立前，晓山村成姓人家在香泉镇开了一爿理发店，这爿店一直延续下来，由成家的后人与徒弟经营，直到上世纪八十年代。理发店基本上都是个体经济，只有工商业改造后是集体经营，其中的理发师还是那些人。

　　香泉理发师的手艺主要体现在两个方面：

　　一是刮脸。过去，人们对于发型是不大讲究的，但是对刮脸却十分注意，比如剃和尚头，刮胡子。老辈的理发师说，刮胡子之前要用热水认真地焐，根据不同的胡须，决定焐的时间的长短，必须要焐透。焐好以后再下刀，下刀有三道工序：一是刮。就是要看准胡须在脸面上方向，从反向下刀，刮净所有胡须。二是戗(音qiang)。理发师为顾客第一次刮好脸后，就会给他洗把脸，再第二次下刀。这时，运刀的方向是与刮正好相反，因为第一次刮脸后总会让反方向留下胡楂，戗的用意正在此处。三是“顺”。两次刮脸后，理发师还会在刮好的上下嘴唇仔细摸，然后，在刮和戗下刀的侧面认真地修刮，直到从任何方向都摸不到一点胡楂为止。刮脸时，客人躺在理发椅子上，理发师则坐在一个高凳子上，给半睡半醒的客人一刀一刀地慢慢刮，由此也可见刮脸工作的细致。

　　二是掏耳朵。掏耳朵有一套规定的工具和程序：先是用耳刀绞耳孔里的毛，所谓耳刀，就是一把很细的但又极锋利的剃刀，其宽度大约只有耳孔的一半，如果过宽，刀还未插进去，就会先把耳孔割破了。理发师用耳刀将外耳道的体毛绞得干干净净，绞耳毛时，顾客会听到清晰的“嗞嗞”声，心里非常受用。绞尽了耳毛，理发师就用耳扒子将耳孔里的散毛与碎耳屎轻轻扒出。接着，就用起子来撬开紧贴着耳壁的“大耳屎”(一种耳朵内壁的分泌物)，这是一种细致的剥离工作，等到全部起好了，就用夹子来把大片的耳屎夹出来，有时，夹出来的耳屎竟是一个完整的小圆筒。所有的耳屎都掏出来后，还要用“耳缫子”(一种用鹅毛绒扎在细长篾棒上的小掸子)轻轻地来回反复转动，它的作用既可以按摩耳壁，又可以掸尽耳孔中碎耳屎。最后，理发师用力地挤压一下外耳面，这是整个工作结束的信号，也有一点按摩作用。

　　手艺精湛的理发师掏耳朵讲究的是轻和净，这也是顾客评价理发师的一个重要尺度。所谓轻，就是要在掏耳朵的全过程中，不能让顾客有一点疼痛的感觉。所谓净，就是要把耳屎掏得干净，不留一点残余，特别不能让碎耳屎留在耳道中轰轰响。

　　旧时的理发店中还有一道奇特的景观，这就是人力风扇。那时，根本就意想不到还会有电风扇。但是，热天人们还是要剃头的。于是，聪明的理发师就想出了这个人力风扇的办法。这个大扇子是篾编的框子，呈长方形，其长宽视店堂房间的具体情况而定，一般都长约2米，宽约1米有余，两面都糊上纸，把它吊在理发椅头上的房梁上，下面有绳子牵引，由人牵动绳子，让它来回运动而产生风。牵引绳子的工作极其单调，大多由店里的学徒来做。天气炎热时，店里的小徒弟总是一边打瞌睡，一边牵绳打扇子，有时扇子停下，就会遭到师傅的呵斥。有时还会闹出坐在板凳上跌到地下的笑话，一旦出现这种情形，小徒弟的瞌睡就会跑到爪洼国去了。

　　(三)锅贴饺

　　锅贴饺也是香泉的一个品牌食品，香泉锅贴饺大约产生于上个世纪六七年代。当时，各种商品相对匮乏，香泉镇上只有一家饭店和一家“小食业”(主要经营早点)，都是集体小企业。饭店一直恪守老章程，做着传统的菜肴。小食业经营的品种也不多，而且人们如果要来购买食品，除了要钱以外，还要交粮票。由于业务量不大，工作比较轻松，店里的工人能够钻研食品加工的技巧。

　　锅贴饺的制作与水饺制法大致一样，主要原料是面粉与肉。面粉有规定的标准，可是肉却有一点讲究，香泉锅贴饺对于肉的选择是比较苛刻的，不要下膪(音chuài，即囊膪)，不要槽头，连五花肉也很少用，主要是半精半肥的腿子肉，而且肥肉瘦肉也有一定的比例。如果肥肉过多，就会太腻。瘦肉过多，则显得涩滞而不油润。与水饺不同的是，锅贴饺的馅芯是纯肉，水饺的馅却要有多种不同的素菜。

　　香泉锅贴饺的主要特色在于加工，水饺包好以后，放在锅里用水煮好即可，锅贴饺的制作过程，主要在于“煎”。煎饺的炊具是一张平底锅，大师傅把食油放到锅里烧到一定的温度后，就将包好的饺子整齐地放进锅里煎。煎的火候是关键，师傅用钳子夹住平底锅沿不停地旋转，还不时地加一点开水，煎熟的锅贴饺色泽金黄，香气馥郁。与北方的锅贴饺相比，香泉锅贴饺不糊不硬，入口既韧又软，这是香泉锅贴饺极其显著的特点。因为锅贴饺是靠铁锅烙熟的，饺子接触锅底的部分总是给烤得又糊又硬，这几乎是外地锅贴的通病，由此更显示出香泉锅贴饺的特色。

　　(四)洗澡

　　香泉周围的乡里人常说，上(香泉)街不洗澡，等于没上街。可见当地人对于洗澡的重视。香泉以天然温泉而闻名，香泉人也因此获得老天的特殊眷顾，镇上的人更深荷自然之赐。

　　宋人秦观(字少游)在《汤(香)泉赋》里写道：“以沐则发泽，以頮(音hùi，意为洗浴)则肤悦”。意思是说，在香泉温泉中洗头，头发就会油亮而发出光泽，在这里洗澡，全身皮肤轻松爽快。香泉人虽然说不出这样的话，但是他们的体会一定比秦观深得多。香泉人洗澡是与生俱来的习惯，也有一定的规矩。

　　旧时代，在其他地方，人们多数只能在家里洗澡，因此，家家都有洗澡盆，而且是男女分用，有的人家还不止两个盆。可是，香泉镇上的人家，从来就没有洗澡盆，即便是大户人家也是如此，这就是拜温泉之赐。

　　香泉人洗澡的时间之长也很特别。刚出生的婴儿，不几天，就有人(一般情况下是奶奶)把他抱到澡堂里去洗澡，就如同现在在医院里出生的婴儿一样。须知，在过去，婴儿不满月是不能洗澡的。镇上的老人，只要能动弹，就会去澡堂洗澡，即使行动不便，也会由家人子女搀扶着去洗。一个从未离开本镇的人，他一生所活的天数，远远没有洗澡的次数多。一般人洗澡的时间大多在午后或晚上，香泉人却并不如此。镇上有些人清晨起床就洗澡，对于他们，洗澡和洗脸是一回事。还有人起得绝早去洗澡，因为那时，澡堂里的水碧清见底，特别干净。

　　一年四季，香泉人至少每天一把澡，即使是盛夏酷暑也是如此。香泉人说，夏天，下澡堂时固然有点热，但洗完后上来，出些汗后，特别凉爽，这大约就是香泉的“桑那浴”。冬天，洗澡又更有取暖的作用，早晨，一些人只穿着内衣，抱着外衣就进澡堂，待洗完澡后，才慢慢穿上外衣。晚上临睡觉前又进澡堂，洗完后，只穿内衣，抱着外衣回家上床。他们自豪地说，早不焐冷衣，晚不焐冷被。

　　一年之中，进入澡堂洗澡的人数有很大变化。一般情况是，冬天比夏天多，冷天比热天多，洗澡人数最多的时候是春节前夕，当地有谚语：有钱无钱，洗把澡干干净净过年。入冬以后，洗澡的人渐多，到了腊月二十以后，从清晨到深夜，周围十乡八里的人都来洗澡，澡堂里因而拥拥挤挤，摩肩继踵，人头攒动。每逢这个时候，到浴池洗澡才会收钱。原来香泉的浴池是从不收钱的，但是，却有管理人员常年打扫卫生。他的收入主要有两部分：一份是街上常住人家，每年按惯例出一点份子。另一部分就是春节前在门口收的钱。此时收的钱也不多，大约只有外地浴池的十分之一。另外，他还可以在浴池里“卖手巾”，所谓卖手巾，实际上是出租毛巾。他在澡堂房子里拉一根铅丝，上面搭着十来条毛巾，外处来洗澡的人没有带毛巾需要就用它，洗完后给一点小钱，这样的收入非常微薄。解放以后的几十年，都是葛家银在管理，葛家的生活很贫苦，政府也给予一定的补助。几十年以来，他都尽职尽责地工作，给人们留下了极好的口碑。

　　特别值得一提的是女浴池。香泉的妇女十分辛苦，家务田务都要干，上街洗把澡是难得的休息，她们也善于抓住这一机遇。她们上街洗澡的同时，还要绞脸(当地人读音为“lǎiliǎn”，规范的汉语中没有这个字)。从现在的观点看，绞脸是一种美容方式，能够拔除脸上的绒毛。妇女们洗浴后，就会到绞脸婆前坐下来，绞脸婆就给她涂上白粉，用一根线，一头含在嘴里，两手并用，一行行地在脸上滚过，有时还能听到轻微的咝咝声。绞完脸，掸去白粉，妇女们往往容光焕发艳丽如花。

　　(张振祥口述 杨玉堂整理)