近两年，走在芜湖市街头，很容易发现，不少餐馆饭店都在牌匾上挂上了“土菜”二字。土菜近年来开始在芜湖呈现“遍地开花”的态势，“土菜”流行的背后似乎也隐喻着人们饮食观念的渐变。

　　想知道“土菜馆”在芜湖有多红吗？走在街上，稍微留意一下便能窥见一二。但凡是有饭店餐馆的一条街，你总能从中找出几家挂着“土菜”的名称。市民姚女士坦言，自己家住芜湖市南街社区附近，家门口的新时代商业街东街段，就积聚着不少的土菜馆。“那天，我数了一下，短短的几百米距离，就开了四五家土菜馆。”

　　芜湖土菜馆究竟多到什么地步？昨日，记者从芜湖市工商部门获悉，目前登记在册的餐饮户，含有“土菜”字号的，仅芜湖市镜湖区就达57户，鸠江区有43家，三山区有12家。虽然这个数字是不完全统计，但是从中多少可以反映出芜湖市土菜馆的盛行程度。芜湖市工商行政管理局镜湖分局的一位工作人员也表示，这个数字的增长，大概出现在2011年前后。

　　我们常说“土菜土菜”，但是什么是土菜呢？记者就此也采访了部分市民。市民涂先生坦言，正如我们平常说到的“土鸡蛋”，土菜给人的感觉，第一取材比较原生态，相对受污染程度比较少；二是与农家菜一样，菜式大多属于家常菜，更加适合大众的口味。“早几年，为了吃土菜，还经常和朋友自驾车到县里或者农村去吃，现在满大街都是土菜馆，虽然看似选择面广了，但是不是地道的土菜，还真得靠自己的口味来判断。”涂先生举例说，和大饭店的菜相比，虽然土菜的卖相很普通，没有酒店菜式那么花哨精致，但是吃的就是健康和口味。“比如说，炒的土鸡蛋看起来黄亮亮的，吃起来有特有的鸡蛋香味；蔬菜端上桌也很鲜嫩，就像刚从田里摘下来的一样”。

　　涂先生的观点，其实多少也代表了芜湖不少市民的看法。这从侧面也反映出，大家蜂拥而至“品尝”土菜农家菜的心态。另一位李女士则告诉记者，这两年大家这么喜欢吃农家菜和土菜，主要还是从食品安全和尝鲜的角度出发。“大家在饮食上更加追求新鲜和健康，所以土菜馆流行并不意外。”

　　“土菜馆”的盛行，表现出人们在饮食上的“返璞归真”。那么，土菜馆究竟土在哪里呢？近日，记者就此也联系到芜湖市内的几家土菜馆的店主，听他们以经营者的身份谈土菜。

　　位于新时代商业街的一家土菜馆老板告诉记者，自己是从2012年开始经营土菜馆的，初衷是因为想成立一家价格、口味都适合大众并且贴近老百姓的菜馆。他表示，自己土菜馆的原料来自本地乡下，“土菜与其他酒店菜式的主要不同是，土菜不加过多的调味料，讲究选材原生态，是一种淳朴的乡下菜。”另一家土菜馆老板则说，自己本人就来自农村，比较熟悉土菜的取材，“自经营十年来生意都很不错”。

　　一家在芜湖开了三四家分店的土菜馆的工作人员则说，自己所在的土菜馆已经经营了十多年，老板是黄山人，所以经营的土菜主要为徽菜特色。她也强调，土菜馆的原料都是无污染，来自黄山地区。

　　记者就此联系到芜湖市餐饮烹饪行业协会的童春年秘书长。他告诉记者，早在二三十年前，根本没有“土菜”的概念。“那时候，虽然没有土菜的说法，但是可以说到处都是土菜，你不想吃都难。”在他看来，所谓的“土菜”主要包含三层含义，第一是“本土菜”，第二是“乡土菜”，第三是取材侧重于无公害、无污染、纯天然的食材。“这就好像是二三十年前，那时候养的鸡都属于散养鸡，后来引入了生长快的养殖鸡。随着生活水平的提高，吃鸡的人增多，需求量增大，散养鸡开始供不应求，饲料喂养的养殖鸡充斥市场。”童秘书长说，后来过了一段时间，人们又发现饲料喂养的鸡吃起来没有味，开始回过头来觉得散养的鸡肉味道不错。这个过程，其实和“土菜”的流行过程是一样的。

　　“人们现在越来越追求健康安全的饮食，注重原材料的新鲜度。”童秘书长说，土菜馆的盛行，其实也是市场需求的结果。“另一方面，在注册土菜馆上基本无门槛，这也是造成土菜馆很多的原因，但是原材料是否真的符合土菜的要求，这也缺乏相关的监管。”

　　对于土菜馆未来的发展，童春年认为，土菜馆如今遍地开花，要想未来在激烈的市场上立于不败之地，还得注意两方面，一是得“土”，主要是保持原材料的“土”，二是要结合芜湖本地人的口味，在烹调技术和色香味上继续下功夫，做出自己的特色。“土菜，只有做到这样才能叫土，但不土得掉渣。” (大江晚报 记者李婷维 实习生何瑞华)